Cognac

Historie

Znalost destilace přivezli na Pyrenejský poloostrov Arabové koncem 8. století. Zde již zkušení vinaři v průběhu jednoho století začali vyrábět pomocí periodických destilačních přístrojů různé druhy brandy ze zkvašených hroznů a jiného ovoce. Brandy se však proslavila až na přelomu 16. a 17. století, kdy holandští obchodníci začali víno destilovat, jednak aby ušetřili místo na lodi a vyhnuli se vyšším daním, ale také proto, že víno se po dlouhém skladování v sudech kazilo. Po doručení původně destilované víno opět ředili vodou. Brzy však zjistili, že z kyselých bílých vín z oblasti Charente v okolí města Cognac vniká již po dvou destilacích lahodná lihovina. Název brandy pochází z holandského výrazu pro pálené víno – brandywijn.

Druhy brandy:

Koňakové měděné kotle

Brandy z vinných výlisků

Vyrábí se z fermentované vinné drtě, stopek a semen, jenž zůstávají po lisování vína. Např. francouzský marc, italská grappa.

Ovocné brandy

Ovocné brandy jsou brandy destilované z jakéhokoli ovoce kromě vína. Jejich barva je povětšinou čirá, neboť již nezrají v sudech. Obyčejně obsahují 40 – 45 % alkoholu, i když slivovice (sliwowica, slivovitz) – pálenka vyráběná ze švestek na Moravě, v Polsku a v Srbsku – může mít i 70% alkoholu. Známými ovocnými brandy jsou Calvados z francouzské Dolní Normandie – mošt vylisovaný z jablek, fermentovaný s kvasnicemi a dvakrát destilovaný – a Kirchwasser vyráběný z třešní. Lehké pálenky zvané Schnapps nebo Snaps jsou rozšířené po německy mluvících zemích a Skandinávii. Připíjí se obvykle k jídlu.

Vinné brandy

Vyrábí se destilací fermentovaného vinného moštu. Vinné brandy se dělí podle regionů. nejznámější je francouzský Koňak a Armaňak. Dále se vyrábí ve Španělsku, Jižní Africe, USA (hlavně Kalifornie) , Mexiku.

Koňak

Označení Koňak se může používat pouze pro brandy vyrobenou z vína z oblasti Charente. Tento kraj je navíc rozdělen do 6 oblastí: Grande Champagne (gc), Petite Champagne (c), Fins Bois (fb), Bons Bois(bb), Bois Ordinaires (bo) a Borderies (b). Pro výrobu se používají z 96% bílé vinné révy (převažují odrůdy Uni Blanc, Folle Blanc, Colombard).

Koňak se destiluje pomocí tradičních měděných kotlů. Při první destilaci se nefiltrované víno nalije do baňatého kotle a zahřívá se. Alkoholové výpary stoupají vzhůru do kopule cibulovitého tvaru, kde se shromažďují. Vzniklá tekutina, neboli brouillis – předek, je jemně zakalená a obsahuje 27-30% alkoholu. La bonne chauffe je název pro druhou destilaci. Ta trvá asi 12 hodin. Shromažďování brandy se zastaví při poklesu alkoholu pod 60%. Palírny však obvykle zastaví shromažďování již při 68%.

Koňak zraje velmi dlouho v dubových sudech, přičemž se používá dřevo výhradně z francouzského dubu – limousinskéhonebo troncaiského. Při pomalé oxidaci odezní ostré tóny a rozvinou se jemné rysy. Některý koňak zraje přímo s velkým podílem alkoholu hned po destilaci, přičemž je akceptován vysoký odpar vody (povoleno až 3%, známý jako „part des anges“), většina se však po destilaci ředí destilovanou vodou nebo směsí koňaku a vody. Na výsledný koňak má velký vliv nejen typ použitého sudu, ale i budovy a jejich vlhkost. Sklepmistr přesouvá sudy z budov a rozhoduje zda je umístit např. na zem nebo do patra. Sudy z limousinského dubu jsou pórovitější, obsahují více taninu a méně ligninu, to je zpevňující látka uvolňující vanilkové aroma. Troncaiský dub má těsnější letokruhy a uvolňuje tanin rychleji. Je oblíbený při výrobě koňaku určeného pro rychlý prodej. Pro zrání brandy je také důležitý výběr stáří sudu. Pokud koňak zůstane v nových sudech příliš dlouho, získá dřevnatou pachuť. Sud používaný sedm let je nazýván barrique rousse a používá se dále pro zrání starší brandy. Koňak, jenž zraje 15-20 let, má plnější, hutnější charakter a nazývá se rancio. Vrchol zrání koňaku je mezi 40 až 45 rokem, kdy se přelévá do skleněných demižónů. Koňak v této době ztrácí množství a obsah alkoholu a tím má jemnější chuť a koncentrovanější vůni. Nejstarší koňaky se uchovávají v tmavých sklepech. Tato rezerva se nazývá Paradise a většinou je oddělená od ostatních zásob.

Značky na etiketách:

VS (very special) nebo ***

Nejmladší složka je minimálně 2,5 roku stará.

VSOP (very superior old pale), VO, Resérve

Stáří nejmladší složky je minimálně 4,5 roku.

Napoleon, XO, Extra, Hors d´ Age

Nejmladší složka je stará 6 let.

Fine Champagne

Je směs koňaků z oblasti Grande Champagne (min. 50%) a Petite Champagne.

Koňak se podává ve sklenici, jenž by se pohodlně měla vejít do dlaně a měla by být z tenkého křišťálového skla. Plní se z 1/3 až 1/4. Ke kraji by se měla zužovat, aby nasměrovala vůni k nosu. Sklenice se drží v dlani a pomalu se otáčí, tak aby se zahřála a koňak uvolnil jemné aroma. Upíjí se přes patro po velmi malých dávkách. Je ideálním k zakončení jídla, může se doplnit trochou dobré vody.

Láhev koňaku se skladuje kolmo v temnu a pokojové teplotě tak, aby se destilát působením korku nezkazil.

Nejznámější výrobci koňaku: Godet, Hennessy, Hine, Otard, Delamain, Exhaw, Hardy, Bache-Gabrielsen.

Armaňak

Armaňak je výrazný druh brandy vyráběný v jihovýchodní Francii – Gaskoňsku v oblasti Armagnac. Je destilovaný z odrůd vína Ugni Blanc, Colombard a Baco Blanc. Původně se destiloval jako koňak, avšak nyní se používá z větší části kontinuální destilace, kde se k výsledné brandy přimíchá část destilátu vyrobeného přímou destilací. Destilace je pouze jedna. Stejně jako koňak zraje v dubových sudech. Doba zrání armaňaku může být až 60 let. Když obsah alkoholu dosáhne 40%, přelévá se brandy do demižonů a za rok může být prodávána, nebo nadále skladována. Destilace v oblasti Armagnac má delší tradici než v oblíbenějším regionu Cognag, ale produkce je nižší.

Značky na etiketách:

VS nebo ***

Nejmladší složka má 2 roky.

VSOP

Nejmladší složka zraje v sudech minimálně 5 let.

XO

Stáří nejmladší složky je minimálně 6 let.

Hors d´âge

Nejmladší složka je minimálně 10 let stará.

Vintages

Nejmladší složka musí mít více než 10 let.

Stejně jako všechny „eau de vie“ se armaňak skladuje vertikálně. Konzumuje se taktéž stejně.