Antico Ducato

Antico Ducato je italský balzamikový ocet z Modeny – jednoho ze dvou regionů Itálie (společně s Reggio Emilia), kde lze legálně vyrábět tradiční balzamikový ocet s certifikací DOP. Charakteristickým rysem značky je široký výběr hroznových odrůd v základní receptuře a péče o postupné zrání v dřevěných sudech.

Tradiční modenský balzamik

Antico Ducato navazuje na staletou tradici výroby balzamikového octu v Emilia-Romagna. Modena je společně s nedalekým Reggio Emilia jediným regionem na světě, kde se může vyrábět tradiční balzamikový ocet s ochranou původu. Tradiční postup je definován chráněným označením DOP (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP), modernější varianty pak nesou označení IGP (Aceto Balsamico di Modena IGP).

7 hroznových odrůd v receptuře

Rafinované balzamiky Antico Ducato vznikají z moši pečlivě vybraných sedmi hroznových odrůd:

Lambrusco — typická modenská odrůda, dodává živou kyselost.

Sangiovese — italská královna červených odrůd, struktura a tříslo.

Trebbiano — klasická základna pro balzamico, jemná sladkost.

Albana — bílá emiliánská odrůda s aromatickou hloubkou.

Ancellotta — barevně intenzivní červená odrůda.

Fortana — tradiční místní odrůda.

Montuni — vzácná odrůda specifická pro region.

Kombinace těchto sedmi odrůd dává octu komplexní aromatický profil nesrovnatelný s jednodušší recepturou používající jen Trebbiano nebo Lambrusco.

Výrobní proces

Tradiční výroba balzamika prochází několika fázemi:

Vaření moši — redukce hroznové šťávy o ~2/3 na hustý sirupový koncentrát.

Fermentace — postupné okyselení v dřevěných sudech.

Zrání v baterii sudů — postupně přechází mezi sudy z různých dřev (dub, kaštan, třešeň, jasan, morušovník), minimálně několik let, u prémiových řad 12–25+ let.

Sortiment

Portfolio Antico Ducato pokrývá různé úrovně zrání a cenovou hladinu:

Refined Balsamics — kolekce ze sedmi odrůd, různé úrovně zrání.

Aceto Balsamico di Modena IGP — středně zralé, vhodné pro běžnou kuchyni.

Glasse di Balsamico — krémové redukce pro finální dochucení.

Tradizionale DOP edice — vrcholný produkt s dlouholetým zráním.

Charakter a podávání

Balzamiky Antico Ducato se používají v kapkách na finální dochucení: parmská šunka s parmazánem, jahody, vanilková zmrzlina, grilované červené maso, zralé sýry, salát Caprese. Glasse jsou perfektní jako dekorativní polva na masa, ryby nebo dezerty. Pro klasické italské pojetí gastronomie.